PENDAHULUAN
Latar Belakang
Buah durian atau duren merupakan salah satu jenis buah tropis yang amat populer dikalangan masyarakat kita. Buah yang telah masak (matang) selain enak dikonsumsi segar, juga dapat diolah lebih lanjut menjadi berbagai jenis makanan maupun pencampur minuman, seperti dibuat kolak, dodol, atau penambah cita rasa ice cream. Dodol merupakan salah satu jenis makanan semi basah sejenis jenang yang terbuat dari tepung beras ketan, santan kelapa, dan gula serta bahan tambahan lainnya.
Kalimantan Tengah merupakan salah satu daerah sentra produksi durian dengan produksi pada tahun 2004 sebanyak 8.821 ton (BPS, 2004). Produksi tertinggi terdapat di kabuaten Katingan (3.175 ton), Murung Raya (2.355 ton), Sukamara (1.191 ton), Pulang Pisau (855 ton) dan Barito Utara (464 ton). Tanaman durian banyak terdapat di daerah pedalaman yang jangkauan transportasinya cukup jauh dan sulit, sehingga pada musim panen terjadi kelebihan hasil buah segar, akibatnya harga sangat murah.
Di Kalimantan Tengah telah berkembang pengolahan buah durian berupa dodol yang disebut lempok. Pembuatan lempok ini dilakukan secara turun temurun dengan teknologi sederhana. Dodol durian mempunyai potensi pasar tinggi, baik dalam maupun luar daerah dengan harga relatif mahal, sehingga memberikan nilai tambah yang sangat menguntungkan. Kualitas dodol yang dihasilkan masih beragam dan kemasannya pun sangat sederhana, sehingga pemasaran terbatas hanya di sekitar lokasi produksi dodol.
Dodol merupakan salah satu produk jenis olahan hasil pertanian yang bersifat semi-basah, berwarna putih sampai coklat,dibuat dari campuran tepung ketan,gula,dan santan dengan atau tanpa bahan pengawet. Pengolahan dodol sudah cukup lama dikenal masyarakat, prosesnya sederhana,murah dan banyak menyerap tenaga kerja. Proses pembuatan dodol di Indonesia beranekaragam,setiap daerah mempunyai ciri khas tersendiri dan berbeda dengan daerah lainnya. Industri dodol merupakan In-dustri rumahan sehingga mutu dodol yang dihasilkan terkadang kurang diperhatikan dan tidak tahan dalam penyimpanan, karena mudah ditumbuhi jamur dan terjadi perubahan aroma (tengik).
Berbagai faktor penyebab daya tahan simpan dari hasil olahan dodol antara lain kompesisi bahan penyusun,aktifitas mikroba,teknologi pengolahan dan sanitasi,sistem pengemasan dan penggunaan bahan tambahan (bahan pengawet). Dalam pengolahan dodol selain bahan utama dapat ditambahkan berbagai bahan-bahan lain untuk memperoleh rasa dan aroma yang diinginkan. Jenis buah-buahan yang dapat digunakan dalam pembuatan dodol antara lain nangka, durian, sirsak, waluh, nenas, dan sebagainya.
Buah-buahan yang mempunyai aroma (flavour) dan rasa yang kuat serta murah,baik dibuat produk olahan dodol . Buah-buahan yang masih mempunyai nilai ekonomi rendah, maupun buah-buahan yang pada musim puncak harganya sangat rendah sebaiknya dibuat bentuk olahan dodol ,sehingga nilai ekonomi produk buah dapat meningkat. Misalnya buah yang masam,yang kuat aromanya,ataupun buah yang mudah sekali cepat matang dan mudah rusak,seperti buah nangka amat baik dibuat dodol nangka. Prospek pemasaran dodol cukup cerah karena produk olahan dodol ini banyak diminati masyarakat dari berbagai kalangan,terbukti dengan terdapatnya dodoldari daerah lain dan tetap berkembangnya produk-produk dari dodol di setiap daerah.
Bahan utama yang digunakan untuk pembuatan dodol terdiri atas tepung beras ketan hitam dan putih,gula merah,gula putih,dan santan kelapa. Bahan pembantu yang diperlukan terdiri dari air,garam,susu,coklat,garam,vanili daun pandan dan daun jeruk. Bahan tambahan lainnya sebagai variasi rasa diantaranya wijen, durian, mengkudu, sirsak, nangka, labu, pisang, nangka dan lain-lain.
Tujuan
Adapun tujuan dari pembuatan dodol durian ini yaitu agar mahasiswa dapat mengetahui cara pengolahan makanan tersebut.
TINJAUAN PUSTAKA
Durian adalah nama tumbuhan yang berasal dari Asia Tenggara, sekaligus nama buahnya yang dapat dimakan. Nama ini sengaja diambil dari ciri khas kulit buahnya yang keras dan berlekuk-lekuk tajam sehingga menyerupai duri.
Pengusaha lempok di Kabupaten Katingan adalah petani durian dan mereka mengolah lempok hanya menggunakan durian dari hasil kebun sendiri, sehingga volume usaha relatif kecil, yaitu antara 10-20 kg daging buah per hari. Teknologi pengolahan lempok merupakan ketrampilan turun temurun yang berlansung lama, yaitu sekitar 25-50 tahun. Menurut pengusaha, untuk mendapatkan hasil lempok yang baik diperlukan ketrampilan. Pada saat memasak akan terlihat lempok yang baik warnanya coklat dan tidak lagi lengket pada alat pengaduk.
Adapun cara pengolahan lempok atau dodol ini biasanya buah durian dibuka dan diambil isinya, daging buahnya dipisahkan dari bijinya. Daging buah durian ditambah 1 kg gula pasir untuk daging buah 4-5 kg dan 2 sendok teh garam. Semua bahan dimasukan dalam kuali yang diletakkan pada tungku. Tungku dibuat dari drum bekas dibagi dua (setengah bagian drum) kemudian dibuat lubang untuk tempat kayu. Dalam pengolahan lempok, api tidak boleh terlalu besar dan bahan dikuali harus diaduk terus menerus. Untuk 1 kaleng diperoleh bahan ±4,5 kg dibutuhkan lama pengadukan 3-4 jam. Lempok siap diangkat atau dianggap matang bila tidak lengket pada alat pengaduk.
Pengemasan lempok durian spesifik terdiri dari dua tahap, yaitu merancang teknik pengemasan dan desain kemasan lempok dan dodol durian dan mengetahui respon konsumen terhadap desain kemasan yang dibuat. Analisis menggunakan kuisioner dan di uji dengan metode skoring. Bahan dan alat berupa plastik, kertas, kotak karton, kertas label, alat pencetak dan labeling.
Penampilan produk diperbaiki dengan mengubah ukuran produk menjadi lebih kecil , yaitu bentuk silinder dengan ukuran 6 x 1, 5 x 1 cm. Ukuran yang lebih kecil diharapkan memudahkan konsumen dalam mengkonsumsi produk. Setelah dikemas dengan plastik dan diberi label, lempok-lempok berukuran kecil tersebut disusun dalam kotak kemasan dari kardus dengan desain yang menarik konsumen. Pada kotak ini juga dicantumkan informasi produk yang meliputi: nama produk, ijin dari Dinas Kesehatan, bahan baku, alamat produsen, tanggal kadaluwarsa dan petunjuk penyimpanan produk.
Penyimpanan dodol dapat diletakkan pada lemari yang tidak mengalami kontak langsung dengan sinar matahari dan simpan pada suhu yang sejuk. Hal ini bertujuan untuk mencegah terjadinya perubahan warna dan rasa. Umur penyimpanan dari dodol yang masih untuk dikonsumsi yaitu 7 hari – 3 bulan pada temperatur kamar.
BAHAN DAN METODA
Bahan
Dodol
Tepung terigu
Gula merah
Santan kelapa
Alat
Baskom
Loyang
Sendok pengaduk kayu
Wajan
Kompor
Sendok makan
Saringan
Prosedur Percobaan
Dipisahkan daging buah durian dengan bijinya.
Ditimbang durian yang telah terpisah dengan biji.
Ditambahkan sedikit tepung terigu dengan perbandingan 15 : 1.
Diaduk hingga tepung dan dodol bercampur rata.
Dimasukkan adonan ke dalam wajan.
Ditambahkan gula merah yang telah dicairkan.
Ditambahkan santan sedikit demi sedikit.
Diaduk terus menerus hingga adonan mengeluarkan minyak.
HASIL DAN PEMBAHASAN
Hasil
Tabel 12.1 Pembuatan Dodol
Jenis makanan | Warna | Aroma | Tekstur | Rasa | ||||||||||||
1 | 2 | 3 | 4 | 1 | 2 | 3 | 4 | 1 | 2 | 3 | 4 | 1 | 2 | 3 | 4 | |
Dodol | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 2 | 2 | 2 | 2 | 2 | 2 | 1 | 1 |
Keterangan ( warna, aroma dan rasa)
Sangat suka
Suka
Agak suka
Tidak suka
Keterangan tekstur
Sangat lembut
Lembut
Agak lembut
Kasar
Keterangan (nama penguji)
Julius
Yuni
Bhima
Zaenal
Pembahasan
Dodol merupakan makanan yang membutuhkan keterampilan tinggi pada saat mengolahnya. Suatu dodol dikatakan baik apabila warnanya coklat dan telah mengeluarkan minyak serta tidak lengket pada sendok pengaduk. Hal ini sesuai dengan literatur untuk mendapatkan hasil lempok yang baik diperlukan ketrampilan. Pada saat memasak akan terlihat lempok yang baik warnanya coklat dan tidak lagi lengket pada alat pengaduk.
Adapun cara pengolahan lempok atau dodol ini biasanya buah durian dibuka dan diambil isinya, daging buahnya dipisahkan dari bijinya. Daging buah durian ditambah 1 kg gula pasir untuk daging buah 4-5 kg dan 2 sendok teh garam. Semua bahan dimasukan dalam kuali yang diletakkan pada tungku. Tungku dibuat dari drum bekas dibagi dua (setengah bagian drum) kemudian dibuat lubang untuk tempat kayu. Dalam pengolahan lempok, api tidak boleh terlalu besar dan bahan dikuali harus diaduk terus menerus. Untuk 1 kaleng diperoleh bahan ±4,5 kg dibutuhkan lama pengadukan 3-4 jam. Lempok siap diangkat atau dianggap matang bila tidak lengket pada alat pengaduk.
Pengemasan lempok durian spesifik terdiri dari dua tahap, yaitu merancang teknik pengemasan dan desain kemasan lempok dan dodol durian dan mengetahui respon konsumen terhadap desain kemasan yang dibuat. Analisis menggunakan kuisioner dan di uji dengan metode skoring. Bahan dan alat berupa plastik, kertas, kotak karton, kertas label, alat pencetak dan labeling.
Penampilan produk diperbaiki dengan mengubah ukuran produk menjadi lebih kecil , yaitu bentuk silinder dengan ukuran 6 x 1, 5 x 1 cm. Ukuran yang lebih kecil diharapkan memudahkan konsumen dalam mengkonsumsi produk. Setelah dikemas dengan plastik dan diberi label, lempok-lempok berukuran kecil tersebut disusun dalam kotak kemasan dari kardus dengan desain yang menarik konsumen. Pada kotak ini juga dicantumkan informasi produk yang meliputi: nama produk, ijin dari Dinas Kesehatan, bahan baku, alamat produsen, tanggal kadaluwarsa dan petunjuk penyimpanan produk.
Penyimpanan dodol dapat diletakkan pada lemari yang tidak mengalami kontak langsung dengan sinar matahari dan simpan pada suhu yang sejuk. Hal ini bertujuan untuk mencegah terjadinya perubahan warna dan rasa. Umur penyimpanan dari dodol yang masih untuk dikonsumsi yaitu 7 hari – 3 bulan pada temperatur kamar.
mg berguna bg pembaca..
BalasHapus